Glacen ...

07.07.2018 - 10:50

Et gëtt der fir all Goût, et gëtt der mat all Goût an de Carlo Sauber bréngt aus haut op de Goût. Et gëtt Glace! E puer Rezepter vum Carlo Sauber.
07/07/2018 Glacen

Nougats glacé aux kumquats

Pour le nougat
3 blancs d’œufs
100 g sucre semoule
30 g miel
½ jus de citron
3 dl crème fraîche
50 g noisettes hachées
30 g sucre semoule (pour caraméliser les noisettes)
50 g copeaux de chocolat
5 cl Rhum brun

•    Faire chauffer dans une poêle anti adhésif les noisettes à chauffer et saupoudrer avec le sucre
•    Chauffer en remuant pour les faire caraméliser
•    Dès que les noisettes prennent couleur, verser sur un papier sulfurisé
•    Battre les blancs en neige.
•    Faire fondre dans une casserole le sucre et le miel.
•    Lorsque le mélange a atteint 117°C (le petit boulé) verser le sucre dans les blancs en neige.
•    Incorporer le sucre chaud délicatement alors que le batteur tourne encore (doucement). Puis augmenter la vitesse jusqu’à ce que le mélange ai refroidi.
•    Monter la crème
•    Soulever la crème fouettée, les noisettes, le chocolat et 1/3 des kumquats à la meringue en les mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule.
•    Mouler la masse dans une forme à cake et faire congeler pendant 12 heures
•    Garnir avec le restes des kumquats

Pour les kumquats
500 g kumquats
200 g sucre glace

•    Couper les kumquats en 4
•    Blanchir deux fois à l'eau froide et laisser bouillir 2 minutes
•    Remettre les kumquats dans la casserole à sec,
•    Mélanger avec du sucre glace S0
•    Cuire à petit feu en remuant avec une spatule en bois pendant +-30 minutes pour les confire sans les caramélisés


Granité au café

Base de pour sorbet
1/2 l eau
400 g sucre
3 g pectine ou Xanthane

pour le granité
2 dl base pour sorbet
3 dl café très fort
cannelle

•    préparer la base de sirop en chauffant le tout pendant 3 minutes à +-85°C
•    laisser refroidir et ajouter le café
•    congeler le tout sans turbiner
•    sortir le granité 1 heure avant de le servir
•    dés que la masse commence à décongeler mixer et laisser reposer 10 minutes
•    répéter 2 à 3 fois
•    le granité doit restes légèrement cristallisé et granuleux


Glace Yaourt frappée

Pour la glace
640 g lait
175 g crème
100 g cuillère à soupe de lait en poudre
320 g de sucre
30 g miel
1 cuillère à café de pectine
680 g Yaourt


•    Faire chauffer dans une poêle anti adhésif les noisettes à chauffer et saupoudrer

•    mélanger le lait la crème et le miel
•    à part tous les ingrédients secs
•    mixer le lait en ajoutant en pluie les ingrédients en poudre
•    ajouter le yaourt et continuer à mixer pendant 3 minutes
•    remettre le tout dans une casserole et chauffer à 82°C en remuant avec une spatule en bois
•    passer la crème à travers une passoire et laisser refroidir pendant 12 heures
•    verser le mélange dans un bol et congeler en remuant de temps en temps

Avant de servir : ajouter 1 dl de lait sur 300 g de glace et mixer le tout en un frappé bien crémeux. Garnir avec le coulis de fraises 

pour le coulis de fraises

300 g fraises
80 g sucre glace
150 g sucre semoule
1 dl eau
½ jus de citron

•    laver, équeuter et couper les fraises en cubes
•    chauffer l’eau et ajouter le sucre semoule
•    mélanger tous les ingrédients et mixer en purée