Glacen ...
07.07.2018 - 10:50
07/07/2018 Glacen
Pour le nougat
3 blancs d’œufs
100 g sucre semoule
30 g miel
½ jus de citron
3 dl crème fraîche
50 g noisettes hachées
30 g sucre semoule (pour caraméliser les noisettes)
50 g copeaux de chocolat
5 cl Rhum brun
• Faire chauffer dans une poêle anti adhésif les noisettes à chauffer et saupoudrer avec le sucre
• Chauffer en remuant pour les faire caraméliser
• Dès que les noisettes prennent couleur, verser sur un papier sulfurisé
• Battre les blancs en neige.
• Faire fondre dans une casserole le sucre et le miel.
• Lorsque le mélange a atteint 117°C (le petit boulé) verser le sucre dans les blancs en neige.
• Incorporer le sucre chaud délicatement alors que le batteur tourne encore (doucement). Puis augmenter la vitesse jusqu’à ce que le mélange ai refroidi.
• Monter la crème
• Soulever la crème fouettée, les noisettes, le chocolat et 1/3 des kumquats à la meringue en les mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule.
• Mouler la masse dans une forme à cake et faire congeler pendant 12 heures
• Garnir avec le restes des kumquats
Pour les kumquats
500 g kumquats
200 g sucre glace
• Couper les kumquats en 4
• Blanchir deux fois à l'eau froide et laisser bouillir 2 minutes
• Remettre les kumquats dans la casserole à sec,
• Mélanger avec du sucre glace S0
• Cuire à petit feu en remuant avec une spatule en bois pendant +-30 minutes pour les confire sans les caramélisés
Granité au café
Base de pour sorbet
1/2 l eau
400 g sucre
3 g pectine ou Xanthane
pour le granité
2 dl base pour sorbet
3 dl café très fort
cannelle
• préparer la base de sirop en chauffant le tout pendant 3 minutes à +-85°C
• laisser refroidir et ajouter le café
• congeler le tout sans turbiner
• sortir le granité 1 heure avant de le servir
• dés que la masse commence à décongeler mixer et laisser reposer 10 minutes
• répéter 2 à 3 fois
• le granité doit restes légèrement cristallisé et granuleux
Glace Yaourt frappée
Pour la glace
640 g lait
175 g crème
100 g cuillère à soupe de lait en poudre
320 g de sucre
30 g miel
1 cuillère à café de pectine
680 g Yaourt
• Faire chauffer dans une poêle anti adhésif les noisettes à chauffer et saupoudrer
• mélanger le lait la crème et le miel
• à part tous les ingrédients secs
• mixer le lait en ajoutant en pluie les ingrédients en poudre
• ajouter le yaourt et continuer à mixer pendant 3 minutes
• remettre le tout dans une casserole et chauffer à 82°C en remuant avec une spatule en bois
• passer la crème à travers une passoire et laisser refroidir pendant 12 heures
• verser le mélange dans un bol et congeler en remuant de temps en temps
Avant de servir : ajouter 1 dl de lait sur 300 g de glace et mixer le tout en un frappé bien crémeux. Garnir avec le coulis de fraises
pour le coulis de fraises
300 g fraises
80 g sucre glace
150 g sucre semoule
1 dl eau
½ jus de citron
• laver, équeuter et couper les fraises en cubes
• chauffer l’eau et ajouter le sucre semoule
• mélanger tous les ingrédients et mixer en purée