Dikrech: Kuddelfleck an den éischte kulinaresche Stär vu Lëtzebuerg

22.09.2018 - 10:45

Dikrech ass eng kulinraesch Héichbuerg. Hei gouf et den éischte Stäre-Restaurant vu Lëtzebuerg an och den éischte Restaurant mat zwee Stären am Land. Bei Hiertzen Helène war et an de Kach mam Stär huet de Carlo Sauber mat an d'Emissioun bruecht. An an engems huet de Carlo Sauber och nach déi Dikrecher Versioun vum Kuddelfleck zerwéiert.
22/09/2018 Kachen

Kuddelfleck à la diekirchoise

Ingrédients:
2 kg de Kuddelfleck précuit (gras double)
lait froid
1 bouquet garni
2 oignons
persil, sel, poivre
1 oeuf,
chapelure
farine
vinaigre

pour la sauce :
1,5l le fond brun
50 gr de lard en petits dés
40 gr de saindoux
150 g légumes coupées en cubes (blanc de poireau, céleri, carottes, oignons)
2 gousses d’ail
30 cornichons au vinaigre
20 g de câpres
100 ml de purée de tomate
1 c. à s. de concentré de tomate
2 dl Elbling
thym, persil, cerfeuil, estragon
piment d’Espelette ou Cayenne,
200 gr de champignons de Paris
30 gr de beurre et 30 gr de farine


Marche à suivre:
le Kuddelfleck :
    Mettez-le à dégorger dans de l`eau fraîche pendant 12 à 24 heures en renouvelant l`eau plusieurs fois.:

Pour la sauce :
    Suer les légumes à feu doux dans 40 gr de saindoux dans une poêle. Verser ensuite dans une passette pour enlever la graisse et réserver
    Dans la même poêle, réduire le concentrée de tomate et la purée de tomates pour enlever l’acidité
    Déglacer la poêle avec 1 verre de vin blanc, puis réduire de moitié et ajoutez aux légumes. Faites bouillir la moitié du fond brun et la réduction de vin blanc pendant 10 minutes
    Dans une autre casserole, préparez le roux brun
o    (faites fondre 30 gr de beurre et ajoutez 30 gr de farine et chauffer jusqu’à l’obtention d’une légère coloration. Laisser refroidir
    Versez le fond brun bouillant sur ce roux de liaison et laisser bouillir 5 minutes en remuant avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux
    Ajoutez les légumes réservés, 2 gousses d’ail, 2 pincées de piment d’Espelette ou Cayenne.
    Parfumer avec le thym et laissez cuire 25 minutes à légers frémissements en écumant régulièrement.
    Ajouter la deuxième moitié du fond brun et porter à ébullition
    Mixer la sauce et passer au tamis
    Laisser réduire jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse
    Couper les en lamelles et faire sauter avec un peu de matière grasse
    Hachez mi-fin les cornichons et mélangez les câpres dans une bassine
    Avant de servir, réchauffer la sauce et ajouter les champignons, les cornichons, les câpres, le persil, le cerfeuil, l’estragon

    Coupez le Kuddelfleck froid en morceaux de 10 x 6 cm.
    Mettez-les dans un récipient en alternant les couches de Kuddelfleck et des lits d`oignons coupés en rondelles et mélangés avec du persil, du sel et du poivre moulu.
    Versez du lait froid et laissez mariner pendant 2 heures.
    Égoutter la viande et séchez-la
    Paner à l‘anglaise en passant les carrés dans la farine, puis dans l’oeuf battu et puis dans la chapelure (tamisée ).
    Faites frire dans une friteuse à 180°C.
Servez avec la sauce, accompagné de pommes vermicelles